Мед, особенно весной, лучше всего пополняет наш истощенный организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Однако в это время он становится очень густым. И многие считают, что кристаллизация – признак ненастоящего меда. Мол, в него добавляли сахарный сироп или им кормили пчел. Так ли это на самом деле?

Мед, который кристаллизуется, настоящий, а искусственный, как правило, не кристаллизуется или плохо кристаллизуется. В действительности процесс кристаллизации не ухудшает ценных свойств этого продукта. То есть людей должно, наоборот, настораживать то, что мед не густеет. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение двух-четырех месяцев с момента их отбирания.

От чего зависит скорость кристаллизации меда?

Скорость загустения зависит от ботанического происхождения меда. Так, медленно кристаллизуется мед из белой акации, шалфея, каштана, а также некоторые виды падевого меда. Быстрая кристаллизация характерна для меда из горчицы, осота, рапса, сурепицы и др.

Чтобы понять, почему так происходит, следует знать, что в меде есть два простых сахара: глюкоза и фруктоза, а также немного сахарозы. Кристаллы образует глюкоза. И в зависимости от того, в каком соотношении глюкоза и фруктоза, одни виды меда кристаллизируются чрезвычайно быстро, а другие могут оставаться жидкими до следующего сезона.

Если в меде глюкозы меньше чем 30 процентов, а много фруктозы, то этот продукт долго не густеет. Например, в меде из акации очень мало глюкозы и очень много фруктозы. Как правило, 90 процентов медов до конца сезона должны быть закристаллизованными (более или менее). И только 10 % медов могут оставаться жидкими даже в марте.

Если мед часто перемешивать, то процесс кристаллизации ускоряется, однако кристаллы будут очень маленькими. Именно так делают крем-мед, который так нравится людям.

Как правильно хранить мед?

Потребители в основном отдают предпочтение жидкому меду. Что можно сделать, чтобы мед оставался текучим как можно дольше? Нельзя хранить мед при высоких температурах, а также при температуре меньше чем пять градусов, потому что тогда происходит разрушение живых ферментов – инвертазы и диастазы, а также образование ядовитого вещества – ОМФ (оксиметилфурфурола). Таким образом, неправильные температурные условия хранения меда приводят к потере его вкусовых и целебных свойств.

Как растопить загустевший мед?

Дома для декристаллизации можно использовать СВЧ-печку. Для этого следует открыть баночку с загустевшим медом и поставить ее в печку. Регулятор мощности при этом устанавливаем на максимальную отметку. Регулятор времени ставим на отметку 2, соответствующую 120 секундам. Включаем режим подогрева. После автоматического выключения печки следует вынуть банку с медом (температура ее нагревания будет примерно 50 градусов) и тогда размешать мед до однородной консистенции.

Разве при этом свойства меда сохранятся? Ведь при нагревании больше чем до 40 градусов в меде, собственно, и образуется оксиметилфурфурол – токсическое вещество, способное вызывать судороги и паралич, угнетать нервную систему человека.

Известно, что фермент диастаза при 50 градусах имеет период полураспада 130 часов, а для фермента инвертаза этот показатель составляет 31 час. Что же касается ОМФ, допустимое содержание которого 30 мг/кг, он накапливается при температуре 50 градусов только за 168 часов. То есть в нашем случае повышение допустимого уровня очень маленькое – несколько процентов.

ОМФ часто пугают, не понимая, что все дело в его концентрации. Например, в кока-коле его намного больше, чем может быть в меде, который вы употребляете. Если мед раскристаллизовать вышеописанным образом, то концентрация ОМФ будет меньше той, которая представляет опасность для здоровья человека.

rel=”nofollow”
Счетчик тИЦ и PR