Мед — густой или жидкий?

Мед - густой или жидкий? 1Мед, особенно весной, лучше всего пополняет наш истощенный организм необходимыми витаминами и микроэлементами. Однако в это время он становится очень густым. И многие считают, что кристаллизация – признак ненастоящего меда. Мол, в него добавляли сахарный сироп или им кормили пчел. Так ли это на самом деле?

Мед, который кристаллизуется, настоящий, а искусственный, как правило, не кристаллизуется или плохо кристаллизуется. В действительности процесс кристаллизации не ухудшает ценных свойств этого продукта. То есть людей должно, наоборот, настораживать то, что мед не густеет. Большинство натуральных цветочных медов кристаллизуется в течение двух-четырех месяцев с момента их отбирания.

От чего зависит скорость кристаллизации меда?

Скорость загустения зависит от ботанического происхождения меда. Так, медленно кристаллизуется мед из белой акации, шалфея, каштана, а также некоторые виды падевого меда. Быстрая кристаллизация характерна для меда из горчицы, осота, рапса, сурепицы и др.

Чтобы понять, почему так происходит, следует знать, что в меде есть два простых сахара: глюкоза и фруктоза, а также немного сахарозы. Кристаллы образует глюкоза. И в зависимости от того, в каком соотношении глюкоза и фруктоза, одни виды меда кристаллизируются чрезвычайно быстро, а другие могут оставаться жидкими до следующего сезона.

Если в меде глюкозы меньше чем 30 процентов, а много фруктозы, то этот продукт долго не густеет. Например, в меде из акации очень мало глюкозы и очень много фруктозы. Как правило, 90 процентов медов до конца сезона должны быть закристаллизованными (более или менее). И только 10 % медов могут оставаться жидкими даже в марте.

Если мед часто перемешивать, то процесс кристаллизации ускоряется, однако кристаллы будут очень маленькими. Именно так делают крем-мед, который так нравится людям.

Как правильно хранить мед?

Потребители в основном отдают предпочтение жидкому меду. Что можно сделать, чтобы мед оставался текучим как можно дольше? Нельзя хранить мед при высоких температурах, а также при температуре меньше чем пять градусов, потому что тогда происходит разрушение живых ферментов – инвертазы и диастазы, а также образование ядовитого вещества – ОМФ (оксиметилфурфурола). Таким образом, неправильные температурные условия хранения меда приводят к потере его вкусовых и целебных свойств.

Как растопить загустевший мед?

Дома для декристаллизации можно использовать СВЧ-печку. Для этого следует открыть баночку с загустевшим медом и поставить ее в печку. Регулятор мощности при этом устанавливаем на максимальную отметку. Регулятор времени ставим на отметку 2, соответствующую 120 секундам. Включаем режим подогрева. После автоматического выключения печки следует вынуть банку с медом (температура ее нагревания будет примерно 50 градусов) и тогда размешать мед до однородной консистенции.

Разве при этом свойства меда сохранятся? Ведь при нагревании больше чем до 40 градусов в меде, собственно, и образуется оксиметилфурфурол – токсическое вещество, способное вызывать судороги и паралич, угнетать нервную систему человека.

Известно, что фермент диастаза при 50 градусах имеет период полураспада 130 часов, а для фермента инвертаза этот показатель составляет 31 час. Что же касается ОМФ, допустимое содержание которого 30 мг/кг, он накапливается при температуре 50 градусов только за 168 часов. То есть в нашем случае повышение допустимого уровня очень маленькое – несколько процентов.

ОМФ часто пугают, не понимая, что все дело в его концентрации. Например, в кока-коле его намного больше, чем может быть в меде, который вы употребляете. Если мед раскристаллизовать вышеописанным образом, то концентрация ОМФ будет меньше той, которая представляет опасность для здоровья человека.

От чего зависит скорость кристаллизации меда?

Скорость загустения зависит от ботанического происхождения меда. Так, медленно кристаллизуется мед из белой акации, шалфея, каштана, а также некоторые виды падевого меда. Быстрая кристаллизация характерна для меда из горчицы, осота, рапса, сурепицы и др.

Чтобы понять, почему так происходит, следует знать, что в меде есть два простых сахара: глюкоза и фруктоза, а также немного сахарозы. Кристаллы образует глюкоза. И в зависимости от того, в каком соотношении глюкоза и фруктоза, одни виды меда кристаллизируются чрезвычайно быстро, а другие могут оставаться жидкими до следующего сезона.

Если в меде глюкозы меньше чем 30 процентов, а много фруктозы, то этот продукт долго не густеет. Например, в меде из акации очень мало глюкозы и очень много фруктозы. Как правило, 90 процентов медов до конца сезона должны быть закристаллизованными (более или менее). И только 10 % медов могут оставаться жидкими даже в марте.

Если мед часто перемешивать, то процесс кристаллизации ускоряется, однако кристаллы будут очень маленькими. Именно так делают крем-мед, который так нравится людям.

Как правильно хранить мед?

Потребители в основном отдают предпочтение жидкому меду. Что можно сделать, чтобы мед оставался текучим как можно дольше? Нельзя хранить мед при высоких температурах, а также при температуре меньше чем пять градусов, потому что тогда происходит разрушение живых ферментов – инвертазы и диастазы, а также образование ядовитого вещества – ОМФ (оксиметилфурфурола). Таким образом, неправильные температурные условия хранения меда приводят к потере его вкусовых и целебных свойств.

Как растопить загустевший мед?

Дома для декристаллизации можно использовать СВЧ-печку. Для этого следует открыть баночку с загустевшим медом и поставить ее в печку. Регулятор мощности при этом устанавливаем на максимальную отметку. Регулятор времени ставим на отметку 2, соответствующую 120 секундам. Включаем режим подогрева. После автоматического выключения печки следует вынуть банку с медом (температура ее нагревания будет примерно 50 градусов) и тогда размешать мед до однородной консистенции.

Разве при этом свойства меда сохранятся? Ведь при нагревании больше чем до 40 градусов в меде, собственно, и образуется оксиметилфурфурол – токсическое вещество, способное вызывать судороги и паралич, угнетать нервную систему человека.

Известно, что фермент диастаза при 50 градусах имеет период полураспада 130 часов, а для фермента инвертаза этот показатель составляет 31 час. Что же касается ОМФ, допустимое содержание которого 30 мг/кг, он накапливается при температуре 50 градусов только за 168 часов. То есть в нашем случае повышение допустимого уровня очень маленькое – несколько процентов.

ОМФ часто пугают, не понимая, что все дело в его концентрации. Например, в кока-коле его намного больше, чем может быть в меде, который вы употребляете. Если мед раскристаллизовать вышеописанным образом, то концентрация ОМФ будет меньше той, которая представляет опасность для здоровья человека.